L’atelier national venaison a rassemblé, le 29 novembre, plus d’une centaine de professionnels à la Fondation François Sommer, à Paris. Cette journée a identifié des pistes de réflexion pour développer ces filières qui sont un formidable atout économique et social pour les territoires ruraux.

« Promouvoir la venaison française pour la rendre plus accessible aux consommateurs français est mon objectif depuis mon élection à la tête de la FNC » a déclaré Willy Schraen, le président de la FNC, lors de l’atelier national du 29 novembre qui a conclu le projet venaison dans le cadre de la mobilisation collective pour le développement rural. « Ces filières de valorisation de venaison sont un formidable atout économique et social pour les territoires ruraux parce que la question de la viande de gibier intéresse bien au-delà des seuls chasseurs. Manger du gibier, c’est déjà faire un pas vers la chasse et les chasseurs ! Déguster cette viande d’exception, c’est déjà se rapprocher, un peu, de notre mode de vie rurale ! » a-t-il souligné.

Cet atelier national qui a laissé une large part aux retours d’expériences des acteurs et aux débats entre professionnels, a lancé des pistes de réflexion. Il s’agirait notamment d’élaborer un guide de bonnes pratiques en collaboration étroite avec les professionnels du secteur. Il détaillerait ce que les professionnels qui collectent des carcasses, les font estampiller et les transforment attendraient des producteurs primaires que sont les chasseurs, pour que les produits issus de venaison mis sur le marché soient de la meilleure qualité sanitaire possible. Ce guide appréhenderait les pratiques depuis le tir jusqu’à  la collecte auprès des chasseurs. Un second guide pourrait s’intéresser aux bonnes pratiques d’hygiène des professionnels depuis la collecte des carcasses jusqu’à jusqu’à la commercialisation au consommateur.

La question de la viande de gibier intéresse bien au-delà des seuls chasseurs. Manger du gibier, c’est déjà faire un pas vers la chasse et les chasseurs ! Déguster cette viande d’exception, c’est déjà se rapprocher, un peu, de notre mode de vie rurale.

Une nouvelle formation

Cette formation reviendrait sur les bonnes pratiques d’hygiène de la production primaire et sur certains supports déjà produits par différentes fédérations de chasseurs concernées.

Les participants à cet atelier ont également convenu de la nécessité de créer une formation pour les chasseurs mettant la venaison sur le marché. Cette formation serait complémentaire à la formation « examen initial de la venaison », qui vise à détecter des anomalies, voire à écarter de la mise sur le marché les carcasses pour lesquelles il y a un risque sanitaire. Elle permettrait d’aider les Fédérations à accompagner les associations de chasseurs mettant des carcasses sur le marché, à améliorer leurs pratiques. Cette formation se baserait sur une déclinaison des bonnes pratiques d’hygiène de la production primaire et sur certains supports déjà produits par différentes fédérations de chasseurs concernées. Par ailleurs, quelques questions prospectives se posent encore : développer des abattoirs mobiles peut-il présenter une opportunité pour la filière gibier ? Cela permettrait de simplifier la problématique de la logistique de la collecte. Pouroptimiser les démarches administratives et la connaissance des filières, le développement d’un réseau de « référents gibier » dans l’administration (au moins un par région), a aussi été évoqué.

Le nœud gordien réglementaire

Enfin, deux points particuliers du règlement 852/2004 seraient à préciser : le terme regroupement de carcasse et la question du refroidissement en centre de collecte. Pour Willy Schraen, « ce n’est d’autre que le nœud gordien réglementaire qui dépend aujourd’hui directement de la DGAL, en sachant que notre avenir dépend de la volonté ministérielle de faire avancer ou non ce dossier ». Le président de la FNC a appelé à une nouvelle journée nationale venaison « pour faire ensemble le constat que la viande de gibier française a gagné le cœur des Français par leur assiettes. Dis-moi ce que tu manges, je te dirais qui tu es, écrivait le gastronome français Jean Anthelme Brillat-Savarin il y a 2 siècles. Preuve que depuis toujours, nutrition et identité sont intimement liées » a-t-il conclu.

Le président de la FNC a appelé à une nouvelle journée nationale venaison « pour faire ensemble le constat que la viande de gibier française a gagné le cœur des Français par leur assiettes.