Daube de sanglier

Les ingrédients

  • 500g Epaule de sanglier

  • 500g Echine de sanglier

  • 3 carottes

  • 2 oignons

  • 1 branche de thym

  • 1 feuille de laurier

  • 1L de jus de tomates

  • 1L de vin rouge

  • 35g de farine torréfiée

  • 35g de concentré de tomates

  • 10g de gros sel

  • Poivre

  • Huile d'olive

  • 1kg de pommes de terre

  • 100g de beurre

  • 1/2 bottes de persil

Les ustensiles

  • 1 cocotte avec couvercle

  • 1 écumoire

  • 1 casserole

  • 2 poeles

  • 1 saladier

Préparation de la daube

ÉTAPE 1
• Préchauffer le four à 160°C

ÉTAPE 2
• Tailler le sanglier en cubes de 2cm sur 2cm
• Éplucher et tailler en mirepoix la carotte et l’oignon
• Dans une cocotte faire revenir la viande avec un trait
d’huile d’olive et le gros sel jusqu’à obtention d’une belle coloration

ÉTAPE 3
• Décanter la viande puis ajouter la garniture aromatique
(carotte, oignons, thym et laurier) et faire revenir à feu moyen pendant 2 à 3 min
• Ajouter la viande et le concentré de tomate puis ajouter la farine torréfiée
• Mouiller avec le vin rouge et le jus de tomate puis mélanger

ÉTAPE 4
• Couvrir puis enfourner pendant minimum 3h
• Rectifier l’assaisonnement
• Réserver

Préparation des pommes fondantes à l’anglaise et champignons sautés

ÉTAPE 1
• Éplucher et tourner les pommes de terre en 7 faces et en forme de savonnette
(les dimensions sont 7 cm de longueur pour 5 cm de large)
• Disposer les pommes de terre dans une casserole d’eau froide

ÉTAPE 2
• Cuire les pommes de terre départ eau froide, à frémissement saler et compter
environ 20 min
• Égoutter et refroidir dans une refroidissante
• Éponger et sécher à l’aide d’un torchon

ÉTAPE 3
• Faire fondre le beurre dans une poêle puis faire colorer les pommes de terre à feu moyen
• Tailler les champignons en 4 ou en 6 selon la grosseur
• Faire chauffer un trait d’huile d’olive dans une poêle puis faire sauter les champignons
à feu vif pendant jusqu’à coloration

ÉTAPE 4
• Rectifier l’assaisonnement
• Réserver

Dressage

• Éffeuiller et ciseler le persil
• Dresser dans une assiette creuse la daube de sanglier
• Déposer harmonieusement 3 à 4 pommes tournées ainsi que
les champignons sautés
• Parsemer de persil ciselé