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Le gibier de chasse : Retrouvez les saveurs de la nature !

26 novembre 2014

Le gibier de chasse : la nature s’invite chez vous

Gibier de Chasse Chasseurs de France, une marque permettant d’identifier le gibier chassé en France, à la disposition des professionnels de la viande.

6 bonnes raisons de déguster du gibier de chasse

  1. Diversité des espèces :
    Faisan, sanglier, cerf, biche, perdrix, lièvre, canard…
  2. Originalité des recettes :
    steak de chevreuil au barbecue, rôti de biche forestière, saucisse de sanglier, brochette de colvert, perdreau farci aux noix, carrés de sanglier au citron confit…
  3. Variété des morceaux :
    pièces entières, découpes : magret, blancs, cuisses, filet, gigue, rôti, sauté…
  4. Multiplicité des occasions :
    à n’importe quel moment de l’année, en toutes occasions…
  5. Qualités nutritionnelles :
    faible teneur en matières grasses, richesse en protéines et minéraux…
  6. Traçabilité : grâce à la marque « Gibier de Chasse Chasseurs de France » apposée sur les gibiers chassés en France…
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La recette du mois

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Côtelette de daguet à ma façon
Fiche recette cerf (2)-1
Chevreuil de chasse d’ici
Fiche recette chevreuil (2)-1
Carré de sanglier piqué au citron niçois
Fiche recette sanglier (2)-1

La charte Gibier de Chasse

Cette Charte a pour objet de définir les conditions d’utilisation de la marque « Gibier de Chasse – Chasseurs de France » et de ses éléments de communication par les partenaires de la filière de valorisation de la viande de gibier de chasse français.
Le but de cette démarche, initiée par la Fédération Nationale des Chasseurs, est de permettre une communication valorisante, différenciant pour l’activité des opérateurs de la filière « viande de gibier », vis-à-vis du consommateur final.

Consulter la charte

Plaquettes d’informations

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Traçabilité & Partenaires

Comment savoir si le gibier acheté a été chassé en France ?

Les fournisseurs peuvent fournir les éléments de traçabilité attestant de l’origine des gibiers. Par ailleurs, la Fédération Nationale des Chasseurs a déposé une marque Gibier de Chasse Chasseurs de France, qui apposée sur le gibier chassé licitement en France apporte la communication visuelle sur l’origine du produit.

L’ensemble des acteurs adhérant à cette marque sont en mesure de prouver l’origine de leurs produits.

Télécharger la liste des partenaires

Les règles de traçabilité sont-elles respectées ?

Les règles de traçabilité alimentaire s’appliquent bien entendu au gibier chassé. Chaque animal est identifié par un bracelet de marquage au numéro unique.

Les gibiers achetés directement aux chasseurs n’ont pas subi d’inspection vétérinaire et ne sont pas estampillés. Toutefois le chasseur doit pratiquer un examen initial du gibier juste après la chasse et fournir la fiche de cet examen avec tous les éléments de traçabilité (dispositif de marquage). Le chasseur devra avoir suivi une formation spécifique à cet examen.

S’il s’agit d’un sanglier, le chasseur devra avoir fait réaliser le contrôle trichine par un laboratoire vétérinaire agréé.

Dans le cas d’un circuit intermédiaire ou long, le contrôle sanitaire et l’estampillage vétérinaire est à la charge de l’intermédiaire. Tous les éléments de traçabilité (dispositif de marquage, lot) sont disponibles auprès de l’atelier de traitement.

Gibier de chasse : La gastronomie et la diététique réconciliées

De tout temps, la viande de gibier sauvage fut considérée comme une fête pour les pa- pilles gustatives, mais aussi un régal plus ou moins réservé à la table des chasseurs et autres connaisseurs. Epoque révolue : elle est désormais accessible au plus grand nombre. Or l’étude du Professeur Ducluzeau* montre que la viande de gibier sauvage n’est pas seulement succulente ; mieux encore, c’est une aubaine pour toutes celles et tous ceux qui se soucient d’une alimentation équilibrée.

Plus qu’aucune autre viande, elle associe la saveur et les qualités nutritives, elle marie la diététique et la gastronomie.

Protéines et sels minéraux une source sans égale
  • Si l’on compare la viande de gibier sauvage avec les viandes qui constituent l’essentiel de notre apport protéique journalier, le gibier est légèrement plus riche en protéines ; 100 grammes de lièvre, de faisan ou de perdrix apportent le tiers des besoins journaliers de l’organisme en protéines, indispensables à la construction des cellules, des muscles et des organes, avec des besoins accrus chez les jeunes, les sportifs et les personnes âgées.
  • Le gibier est aussi plus riche en sels minéraux d’un intérêt primordial pour l’organisme, à savoir le phosphore, le potassium et le fer.

 

Parce que le gibier vit en liberté, parce qu’il bouge en permanence à la recherche d’une nourriture naturelle, les qualités de sa viande répondent parfaitement aux deux grandes exigences de la cuisine contemporaine : la saveur et la légèreté. Si le goût fin et relevé de la chair de gibier n’est plus un secret pour personne, en revanche sa faible teneur en graisses et en calories est moins connue et mérite qu’on s’y arrête.

La viande de gibier est moins grasse qu’un yaourt !

Ces oiseaux, gros comme des pigeons (entre 400 et 600 g), vivent en couples sédentaires La perdrix grise, moins répandue que la rouge, est plus appréciée des gour- mets, pour sa chair plus goûteuse.

La viande de perdrix est trois fois moins grasse que celle des autres volailles (1,23 g lipides/100 g).

Avec ses couleurs flamboyantes, le mâle ne passe pas inaperçu. Au contraire la livrée grise de la femelle est une bonne tenue de camouflage. Elle est aussi plus petite (environ un kilo) que le mâle (1,5 kg).

C’est la viande de gibier la plus riche en pro- téines et la plus pauvre en sodium (41 mg sodium/100 g).

Au crépuscule, il quitte les hautes herbes où il a son gîte et s’active toute la nuit. La femelle – la hase – est plus grosse que le mâle (un adulte pèse entre 3 et 5 kg).Très rusé, le lièvre est aussi bon nageur.
La viande de lièvre est riche en acides gras polyinsaturés (50 % des acides gras).

La biche est un ruminant qui vit en groupe et se nourrit de jeunes rameaux, de ronces, d’herbe. Elle pèse entre 40 et 80 kg.
La viande de biche est une viande rouge, riche en protéines et pauvre en lipides (0,48 g lipides/100 g).

Un chevreuil pèse entre 20 et 30 kg. Il se nourrit de végétaux, avec une prédilection pour certaines parties de plantes qui contiennent des huiles essentielles dont beaucoup sont utilisées en phytothérapie. La viande de chevreuil est la moins calorique de toutes les viandes de gibier (91 kcal/100 g).

Massif, puissant, équipé de canines tranchantes, le sanglier, ou « bête noire », pèse de 40 à 150 kg. Il se nourrit de végétaux mais aussi de petits rongeurs, lézards, d’oiseaux, et retourne la terre pour y trouver des vers.
La viande de sanglier est riche en acide oléique, acide gras mono-insaturé (40 % des acides gras).

Télécharger l'étude sur la qualité nutritionnelle du gibier de chasse

Gibier de chasse : une consommation à développer

Il se consomme en France 15 000 tonnes de viande de gibier par an mais il est encore importé à hauteur de 70 à 80 %, notamment d’Amérique du Sud, d’Australie et d’Europe centrale.

La France est pourtant, de loin,  le premier pays européen en nombre de chasseurs et nos forêts sont parmi les plus giboyeuses d’Europe. Les français sont de faibles consommateurs de gibier par rapport à leurs voisins européens, avec 600 g par an et par habitant.

L’offre

Le gibier chassé en France comprend :
40 000 cerfs et biches
480 000 chevreuils
480 000 sangliers
35 millions de petits gibiers !

Les 1.2 millions chasseurs français sont structurés en 80 000 associations (soit plus de 2 par commune !) et participent très activement à l’aménagement des territoires ruraux et l’animation de la vie locale. La convivialité et le partage font partie de leurs valeurs, c’est ainsi qu’ils offrent de la viande de gibier à leurs familles, leurs amis, leurs voisins.

Mais pourquoi n’existe-il pas une filière économique de la venaison dans notre pays ?

Culturellement, le chasseur partage son tableau de chasse, ne le vend pas. Réglementairement de nombreux freins existaient jusqu’en 2006. Et techniquement des filières doivent se mettre en place pour répondre à cette production un peu particulière puisqu’elle est disséminée, et saisonnalisée.

Filière Venaison et Règlementation

Les périodes de commercialisation du gibier par le chasseur

Le chasseur ne peut commercialiser ou céder à titre gracieux que son propre gibier frais, c’est-à-dire celui issu de sa chasse donc pendant les périodes officielles d’ouverture de la chasse des espèces commercialisées.

Quelles sont les espèces commercialisables ?

Sont autorisées toutes les espèces de mammifères chassables, mais concernant les oiseaux il existe une liste restrictive : canard colvert, pigeon ramier, perdrix grise, perdrix rouge et  faisan.

Des restrictions particulières peuvent exister localement et temporairement.

Le chasseur ne peut commercialiser pour le grand gibier que des animaux entiers,éviscérés et en peau.

Pour le petit gibier, les animaux seront vendus entiers, en plumes ou en poil, non éviscérés.

La traçabilité des venaisons : identification des gibiers et fiche d’accompagnement du gibier

Pour les grands gibiers, la traçabilité est individuelle via les bracelets de marquage. Cette identification va suivre la carcasse tout au long de sa commercialisation.

Pour les petits gibiers, l’identification se fait généralement par lot.

Le support de la traçabilité tout au long de la chaine de commercialisation est la fiche d’accompagnement du gibier. Elle sert aussi au support des informations sanitaires.

Les contrôles sanitaires : inspection des carcasses et analyse trichine

Le chasseur est reconnu pleinement responsable de la sécurité et de la salubrité de la venaison qu’il « met sur le marché ». La loi française lui impose des obligations de conformité et d’autocontrôles qui partent de la mise à mort du gibier et se renforcent de façon graduelle et différenciée suivant le lieu et la nature des marchés.

En aucun cas les contrôles  ne concernent les morceaux de balles, les plombs ou les esquilles d’os pouvant être trouvés dans les muscles. La responsabilité du chasseur comme du professionnel ne peut être engagée par une telle découverte ou un dommage causé.

Il faut distinguer les deux types de circuits de commercialisation possibles :

Le circuit court
Le circuit court correspond à :

  • l’autoconsommation ou au repas entre chasseurs : aucun contrôle n’est exigé
  • la cession directe gracieuse ou la vente par le chasseur dans un rayon de 80 km du lieu de chasse
  • à un consommateur final : aucun contrôle n’est exigé mais le consommateur final doit être informé des risques de trichinellose pour le sanglier
  • à un professionnel des métiers de bouche : une fiche d’accompagnent du gibier et un résultat négatif du contrôle trichine exigés
  • au cas particulier du repas de chasse et du repas associatif : une fiche d’accompagnent du gibier et un résultat négatif du contrôle trichine exigés

Le circuit court ne requiert aucune inspection par les services vétérinaires.

Le circuit long
Le circuit long correspond à une vente à un atelier de traitement agréé dans le cadre de la réglementation européenne et française, éventuellement par le biais d’un collecteur.

Le chasseur devra fournir la fiche d’accompagnement du gibier portant les résultats de l’examen initial mais le test trichine pour les sangliers sera réalisé par l’atelier de traitement lors des contrôles sanitaires.

Les productions issues de l’atelier de traitement agréé seront estampillées selon réglementation européenne et française.

Première étape : l'examen initial du gibier

Il consiste en un contrôle de la carcasse et une vérification des viscères pour le grand gibier.

Pour le petit gibier, le contrôle se fait part rapport à l’aspect extérieur des gibiers.

Tout gibier est soumis à un examen initial réalisé par une personne spécialement formée et référencée.

Cette transmission documentaire avec les carcasses permet, seule, le bon accomplissement  des différentes étapes de l’inspection sanitaire ouvrant la commercialisation des venaisons

Télécharger le formulaire d'examen initial

Seconde étape : le test trichine pour le sanglier

La Trichinella est un parasite dont les larves s’enkystent dans les muscles du sanglier. La congélation, la salaison et la fumaison ne détruisent pas la trichine, seule la cuisson à cœur (74°C pendant 5 minutes) permet d’éliminer le risque.

Ce parasite induit une maladie humaine la trichinellose, qui se traduit par une forte fatigue, des œdèmes et des douleurs musculaires intenses.

L’analyse trichine se fait uniquement dans des dans les laboratoires agréés par les services vétérinaires suivant une procédure normalisée, à partir de muscles ou morceaux de muscles : hampe, piliers du diaphragme, langue entière, morceau de quartier avant.

Les échantillons identifiés individuellement reprenant le N° du sanglier doivent être envoyés sous froid positif en emballage isotherme au laboratoire avec le feuillet prévu dans la fiche d’accompagnement du gibier. Les résultats peuvent être obtenus sous 24h.

Tout résultat positif conduit à la destruction obligatoire de la carcasse : preuve doit en être fournie aux services vétérinaires.

Le stockage du gibier en peau ou en plumes en attente de sa répartition ou de sa vente

Après la mise à mort, le gibier doit être stocké le plus rapidement possible au froid dans une chambre froide appelée centre de collecte pour assurer la descente de la température corporelle des gibiers morts le plus rapidement possible en dessous des températures réglementaires : 7°C pour les grands gibiers et 4°C pour les petits gibiers.

Ce centre de collecte doit être déclaré à la Direction Départementale de la Protection des Populations du département.

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Fédération Nationale des Chasseurs

Avec 1 200 000 pratiquants, la chasse est le troisième loisir préféré des français.

Les chasseurs de France, à travers un réseau associatif structuré et dense participent activement à la protection de la nature et à l'aménagement des territoires ruraux.

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