Depuis plusieurs années, la FNC porte cette ambition : faire de la venaison une filière alimentaire à part entière, créatrice de valeur pour les territoires, les professionnels et source de satisfaction pour les consommateurs.

Mieux valoriser une ressource déjà disponible, en phase avec les attentes des consommateurs.

La filière venaison ne se construira pas seule : elle suppose une vision partagée, des investissements et une mobilisation collective. La stratégie mise en place par la FNC doit associer l’État, les collectivités, les Fédérations départementales des chasseurs, les établissements de traitement du gibier, les artisans bouchers, les restaurateurs, les transformateurs et les distributeurs.

Tous ont un intérêt commun  : mieux valoriser une ressource déjà disponible, en phase avec les attentes des consommateurs.

Simplifier les règles sans renoncer à l'excellence sanitaire

Chaque consommateur doit pouvoir acheter de la venaison avec le même niveau de confiance que pour n’importe quelle autre filière alimentaire. La France dispose d’un système de contrôle sanitaire particulièrement exigeant.

L’enjeu n’est donc pas d’alléger les contrôles, mais de simplifier les procédures administratives qui peuvent l’être sans diminuer le niveau de sécurité sanitaire.

Depuis plusieurs années, la FNC travaille avec la Direction générale de l’Alimentation (DGAL) du ministère de l’Agriculture et de la Souveraineté alimentaire afin d’adapter la réglementation aux réalités du terrain.

Après plusieurs mois de discussions, la DGAL a confirmé plusieurs simplifications importantes concernant l’expérimentation de découpe du grand gibier destinée aux circuits courts.

Le transport des morceaux entre le local de chasse et le commerce de détail pourra être assuré par le véhicule frigorifique du commerçant, tout en restant sous la responsabilité du chasseur.

À terme, ces évolutions réglementaires devraient faciliter la structuration de filières dédiées à la valorisation de la venaison.

Expérimenter aujourd'hui les filières de demain

Une partie du grand gibier prélevé est ainsi consommée sans apparaître dans les statistiques d'une filière commerciale.

Une part importante de la venaison consommée en France circule en dehors des circuits commerciaux structurés et reste donc difficile à quantifier précisément. Une partie du grand gibier prélevé est ainsi consommée sans apparaître dans les statistiques d’une filière commerciale.

Les circuits courts représenteraient 9% des volumes et les circuits longs seulement 3,5%. Ces chiffres illustrent un paradoxe : alors que les prélèvements de grand gibier sont importants, la venaison française reste peu visible dans les circuits alimentaires organisés. Le développement des circuits longs demeure nécessaire, mais il exige du temps et des investissements importants. Pour réduire la part de la venaison qui circule en dehors des circuits commerciaux, la FNC souhaite donc faciliter le développement des circuits courts et travaille à de nouveaux modèles d’organisation et de valorisation de la viande de gibier.

C’est tout l’objet de l’expérimentation nationale engagée à la suite de l’arrêté ministériel du 26 juin 2024.

Pour la première fois, des chasseurs autorisés peuvent, dans un cadre sanitaire strict, dépouiller une carcasse et la découper en six morceaux destinés à être vendus directement à un artisan boucher, un restaurateur, un traiteur ou un commerce de proximité situé dans un rayon de 80 kilomètres.

Cette évolution peut profondément modifier l’organisation de la filière. Elle rapproche la première transformation des territoires de chasse, limite certains transports, facilite l’approvisionnement des professionnels et doit permettre à davantage de consommateurs d’accéder à une viande locale, sauvage, durable et traçable.